Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch würfeln und andünsten. Champignons würfeln und kurz mitschwitzen. Spinat waschen, klein schneiden und garen. Topf vom Herd nehmen, Naturjoghurt und zerkleinerten Schafkäse unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen.
Aus den übrigen Zutaten eine Bechamelsoße* anrühren, etwas davon in eine Auflaufform gießen. Die Cannelloni mit der Spinat-Mischung füllen, mit der übrigen Soße übergießen und mit etwas geriebenem Käse bedecken.
Im Backofen bei 150°C ca. 40min garen, vor dem Servieren mit gehacktem Schnittlauch bestreuen.