Lammkeule vom Knochen lösen und in einen Bräter legen, im vorgeheizten Backofen bei 160°C auf der 2. Schiene von unten ca. 90 min garen (Kerntemperatur: 60°C). Für die Marinade Öl mit Kreuzkümmel, Harissa-Paste, Paprika und Salz mischen. Braten nach jeweils 30min wenden und obere Fleischseite mit der Marinade bepinseln.

Inzwischen Zwiebeln und Knoblauch würfeln. Möhren und Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Etwas Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten dünsten. Knoblauch, Möhren und Sellerie zugeben, weitere 3-4 Minuten mitbraten. Mit Wein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Mit Fond auffüllen, Rosmarin und Lorbeer zugeben und offen auf die Hälfte einkochen (dauert ca. 20 Minuten). Fond beiseitestellen, kurz vor dem Servieren durch ein Sieb filtern und mit Speisestärke binden.