Weißwein in einen Topf geben und etwas reduzieren. Brühe und Zitronensaft mit Speisestärke verquirlen, zum Weißwein geben und aufkochen. Topf vom Herd nehmen, Eigelb unterrühren und bei geringer Hitze erwärmen. Unter ständigem Rühren knapp unter dem Siedepunkt halten, bis eine dickcremige Soße entsteht. Butter nach und nach unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.