Die Butter in einem großen Topf zerlassen, Kartoffeln und Zwiebel zugeben, 5 min. auf niedriger Stufe unter ständigem Rühren dünsten. Zitronensaft, Hühnerbrühe, Apfelwürfel und Piment zugeben. Die Mischung aufkochen und bei geringer Hitze 15 min. köcheln lassen. Rucola in Stücke schneiden, etwas davon beiseite stellen, den Rest zugeben und weitere 10 min. kochen.
Die Hälfte der Suppe pürieren und wieder in die restliche Suppe einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Rucola garniert servieren.