Alle Zutaten für den Vorteig klümpchenfrei verrühren, 10-24 Stunden ruhen lassen. (Je länger der Vorteig reifen darf, je schmackhafter werden die Brötchen.)
Den Vorteig mit den Zutaten des Hauptteigs verrühren und eine Stunde stehen lassen. Dabei alle 15 Minuten einen "stretch and fold" ausführen (aber vorsichtig, damit die Gärblasen erhalten bleiben.)
Brötchen von 75g abstechen, vorformen und 20 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 250°C vorheizen. Dann werden die Brötchen in ihrer endgültigen Form geformt 20 min mit 2 mal Schwaden gebacken.