Mehl, Eier und Salz mit etwas Wasser zu einem geschmeidigen, aber festen Teig verrühren. In Klarsichtfolie ca. 1h im Kühlschrank ruhen lassen.
Bratwurst aufschneiden, Pelle entfernen und die Füllung in eine Schüssel geben. Spinat und Porree in Streifen schneiden und blanchieren, anschließend gut ausdrücken und mit Eiern, gehackter Petersilie, Semmelbröseln nach Bedarf und Gewürzen vermischen.
Nudel- und Fleischteig in zwei Portionen teilen. Jeweils eine Portion mit Mehl auf Backpapier auf eine Breite von ca. 25cm dünn (ca. 1mm) ausrollen, zur Hälfte mit Fleischteig bestreichen und die Seiten überlappend umschlagen. Maultaschen in gewünschter Breite abschneiden, Ränder zusammendrücken und in reichlich kochendem Wasser ca. 5min garen.
Für die Soße Rinderbrühe, Tomatenmark, Sahne und Balsamico erhitzen, unter Rühren mit Speisestärke binden und mit Gewürzen abschmecken.