Fleisch trocken tupfen, in ca. 1cm dicke Streifen schneiden. Die Schalotten dagegen in sehr feine Ringe schneiden und in der Hälfte des Butterschmalz glasig schwitzen. Champignons in dünne Scheiben schneiden und zu den Zwiebeln geben. Rinderfond angießen und so lange bei mittlerer Temperatur köcheln, bis etwa die Hälfte der Flüssigkeit verkocht ist. Gürkchen in Scheiben schneiden und dazu geben. Saure Sahne, den Estragon und den Cognac einrühren, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und bei milder Temperatur noch etwas reduzieren.
In einer zweiten Pfanne das restliche Butterschmalz erhitzen, das Fleisch kurz aber scharf anbraten. Das gebratene Fleisch mitsamt dem Bratfett sofort in die Soße mischen und umgehend servieren.