Aubergine putzen und in 8-10 Scheiben schneiden. Scheiben von beiden Seiten mit Salz bestreuen und auf Küchenpapier legen. Knoblauch und Zwiebel schälen und fein würfeln.
1 EL Butter in einem Topf schmelzen. Spinat und 1 EL Wasser zugeben und unter Wenden garen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. 3 EL Öl in der Pfanne erhitzen, Auberginenscheiben portionsweise von beiden Seiten scharf anbraten, herausnehmen. Erneut Öl in die Pfanne geben, Schnitzel von beiden Seiten anbraten, herausnehmen. Zwiebel und Knoblauch andünsten, passierte Tomaten, Brühe und Essig zufügen und ca. 4 Minuten köcheln.
Inzwischen Basilikum waschen, trocken tupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, in feine Streifen schneiden. Tomatensoße mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Basilikum unterrühren. Auflaufform mit Fett ausstreichen. Auberginenscheiben, halbierte Tomaten, Schnitzel und Spinat abwechselnd hineingeben und mit Tomatensoße begießen.
Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C ca. 15 min überbacken. Parmesan fein reiben und ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit darüberstreuen.