Flusskrebse in kochendem Salzwasser mit Weißweinessig kurz aufkochen und je nach Größe 1 bis 2 Minuten ziehen lassen. In Eiswasser abschrecken und den Darm entfernen. Anschließend in abgekühltem Kochfond ziehen lassen. Karkassen waschen und gut abtropfen lassen.
Schalotten abziehen, Sellerie, Karotten und Porree waschen und putzen. Alles fein schneiden und in 2 EL Olivenöl anschwitzen. Tomaten klein würfeln und ebenfalls zufügen. Tomatenmark, Thymian, Lorbeer, Gewürznelken und Pfeffer hinzufügen, Krebskarkassen dazugeben kurz mit antrösten.
Mit Weißwein, Noilly Prat und Linie Aquavit ablöschen, gut einkochen lassen. Mit Wasser auffüllen, bis die Karkassen bedeckt sind, nochmals aufkochen und einige Minuten ohne Deckel kochen lassen. Durch ein Sieb passieren und zum Schluss auf etwa 300 ml einkochen. Mit dem restlichen Olivenöl, Balsamico, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Vor dem Servieren abgetropfte Krebsschwänze in die Vinaigrette geben.
Die Steinbuttfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl mit Thymian und Rosmarin auf 30 Grad erhitzen. Filets einlegen und etwa 10 Minuten ziehen lassen.